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(c) Pester Lloyd / 11 - 2010 BUDAPEST 18.03.2010
Costes was es wolle
Ungarn hat sein erstes Lokal mit einem Michelin-Stern
„Ohne Kompromisse“ lautet der Wahlspruch des Budapester Restaurants „Costes“. Konsequenz in der Qualität der Produkte und in der handwerklichen Ausführung,
aber auch eine ebenso kompromisslose internationale Kompatibilität führten das Lokal in zum ersten Michelin-Stern des Landes. Neben dem Prager „Allegro“,
eigentlich ein reiner Westimport im Hotel “Four Seasons”, ist es überhaupt das erste Lokal in Mittelosteuropa, das mit dieser zwiespältigen Ehrung versehen wurde.
Das stilvolle, weder überladene noch originelle Ambiente, die Kochkünste zweier
Südländer und die Investitionsmacht eines ungarischen Businessman haben Budapest den ersten Michelin-Stern eingebracht. Es ist nicht verwunderlich, dass es sich bei dem
Prämierten um einen Küchenchef aus der spanischsprachigen Welt handelt, seit Adriás Molekularrevolution genießen die temperamentvollen Herdkünstler eine Art Herkunftsbonus.
Die Ráday utca, zum Teil Fußgängerzone an der Peripherie des Zentrums gelegen,
ist generell eine gute Adresse für junge ambitionierte Gastronomie geworden.
Es ist auch kein Wunder, dass Michelin sich in Budapest an die Vorgaben des
internationalen Jet-Set-Geschmacks gehalten hat, denn so läuft der Hase nun einmal, abgesehen davon, dass die originär ungarischen Küchen entweder nicht in der Lage
sind, ein rundes Bild abzuliefern (Gundel) oder, wenn sie geschäftlich noch ganz bei Trost sind, gar nicht erst den selbstmörderischen Versuch unternehmen, in diese Liga
aufzusteigen. Manche Wirte müssen nämlich von ihren Häusern auch leben. Es ist ein echter Treppenwitz, dass ausgerechnet ein Lokal mit dem maritimen Namen „Küsten“ in Ungarn den ersten Stern erhielt.
Pastelliges Ambiente, stilvoll, aber nicht gerade einzigartig
 Einer leistet sich Rennpferde, Gerendai ein Restaurant
Nicolas Delgado stammt aus
Argentinen und hat vor knapp zwei Jahren den Staffelstab von seinem portugiesischen Vorgänger Miguel Rocha Vieira im „Costes“ übernommen. Der
Eigentümer des Lokals unweit des Kalvin Platzes ist Károly Gerendai, Geschäftsmann, Festivalveranstalter und Gründer u.a. des europaweit bekannten Sziget-Festivals. Er
leistet sich hier ein teures aber sichtbar angenehmes Hobby, so wie sich andere Rennpferde halten. Gerendai freute sich natürlich über den Stern, merkte aber gleich
richtig an, dass er nun zeigen müsse, costes was es wolle, dass „der Stern am richtigen Ort gelandet“ ist. Diesen Beweis anzutreten, wird seinen Koch viel Fleiß und Inspiration
und den Besitzer so viel Geld wie mehrere Rennpferde kosten.
Die Küche im „Costes“ als „Fusion“ zu bezeichnen ist recht, aber auch billig, da ja
alles, was irgendwie mit etwas in Berührung kommt, locker als Fusion bezeichnet werden kann. Eine Entenkeule kann natürlich Ungarisch sein, muss sie aber nicht. Bei
näherem Betrachten zeigt sich eine gelungene Mischung aus höchstem Handwerk, feinen Zutaten und einem publikumsgerechten Konservativismus, der die Experimente
auf Teller und Gaumen in einem Rahmen hält, der nicht zum reizüberfluteten Event ausartet. Ein Hauch Molekularküche darf sein, doch dann folgt sogleich die Erdung. Alle sind froh darüber.
Erstaunlich moderarte Preise, aber eine kleinmütige Belehrung
Erstaunlich moderat sind die Preise. Man wird fragen dürfen, wie lange noch?
Vorspeisen zwischen 8 und 15 EUR, Suppen um 8 EUR, Fischgerichte wie Teufelsfisch im Speckmantel und in einer Senfsauce um die 30 EUR. Gegrillter Hummer mit einer
Zitronen-Oliven-Koriander-Emulsion um die 42 EUR. Ebenso die Fleischgerichte: sie liegen zwischen 30 und 40 EUR und bieten Lammkoteletts und argentinisches Steak mit
teils überraschenden Beilagen und Nuancen in eher klassischer Ausführung.
Übersichtlich, ambitioniert, aber doch erkennbar.
Der kompromisslose Kompromiss des Costes.
Fotos costes.hu
Für Gourmets besonders empfehlenswert erscheinen die Degustationsmenüs, wo man in
acht kleineren Gängen einen Auwahl der „Lieblinge des Chefs“ kennenlernen kann. Das Achtgangmenü für rund 90.- EUR, bzw. für 115.- mit Hauswein ist ein durchaus fairer
Preis. Man wäre auch geneigt dafür 105.- bzw. 130.- EUR zu bezahlen, um sich dafür die kleinmütige Belehrung ersparen zu dürfen, dass „es internationalen
Gepflogenheiten“ entsprechen soll, dass man auf der Rechnung 12% Serviceaufschlag berechnet. Diesen Internationalismus gibt es freilich nur in der ungarischen Welt der
Touristenfallen und als Notwehr der armen Kellner bei den trinkgeldgeizenden Franzosen.
Auf der Short-List der Michelin-Tester standen noch einige andere Lokale, die mit
Erwähnungen im neuen Guide geehrt wurden, darunter das Arcade, das Bock Bisztró, das Csalogány 26. Erst kürzlich kürte das Konkurrenzunternehmen zum Guide Michelin,
der Gault Millau, „die Besten“ in Budapest, darunter das „Babel“ und das „Faustos“.
www.costes.hu
ms.
Zum Thema:
k+k-Erbsenzähler (Nov 2009)
Der GaultMillau 2010 ist erschienen: Babel sei Budapests Bestes
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