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(c) Pester Lloyd / 25 - 2010 BUDAPEST 24.06.2010
Kaviar, Prunk und kalter Wodka
Russische Zarenküche am Moskauer Platz: Das „Arany Kaviár“ in Budapest
Das „Arany Kaviár“ (Goldener Kaviar) ist nicht nur das beste Restaurant mit russischer Küche in Budapest, es gehört auch zu den Spitzenlokalen der Stadt. Die
Gastronomen Attila und Sascha betreiben hier seit 1996 nach eigenen Angaben eine russisch-französische Zarenküche. In der Nähe des Moskauer Platzes und auf
dem Weg zum Burgviertel gelegen, verströmt das Lokal im Inneren eine Atmosphäre altrussischen Pomps auf relativ kleinem Raum. Zaristischer Prunk in
den Räumlichkeiten einer Puppenstube, man fühlt sich hier ein wenig wie in einem dieser legendären, feudalen Speisewagen, einem Gegenentwurf zur Wirtschaftskrise.
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Die imperiale Lust und die russische Authentizität - beides findet sich auf der Karte des
Arany Kaviár, das seinem Namen alle Ehre macht: vor allem mit dem Kaviar in etlichen Varianten (aus Kamtschatka und dem Iran) auf einer gesonderten Karte und mit
zwangsläufig gepfefferten Preisen. Ebenfalls auf einer Extra-Karte die zahlreichen Wodkasorten, die in gefrorenen Gläsern gereicht und von den Gästen gern schon gleich
mal als Aperitif und natürlich später noch mal als Digestif getrunken werden.
 Küchenchef Sascha hat die russische Küche mit
der Muttermilch aufgesogen, seine Mutter kommt aus Russland, er selbst hat als Kind einige Sommerferien auch in Russland verbracht, später auch in St. Petersburg und Moskau als Koch
gearbeitet, erklärt uns der sehr gut Deutsch sprechende Oberkellner János. Wer nahezu authentische Gerichte der gehobenen russischen (die ja am Zarenhof von der französischen
beeinflusst war) – und teilweise auch ukrainischen - Küche erleben will, der findet hier neben handwerklich und geschmacklich gut gemachten Blini, Piroggen und Pelmeni,
auch den etwas fleischarmen Borschtsch (1.500 Ft) oder die Soljanka sowie den Stör auf der Karte. Dieser kommt auf kaviarähnlichen Belugalinsen mit Zuckerzwiebeln und
in Butter geschwenkten Wareniki als eine vielleicht etwas zu sehr naturbelassene Köstlichkeit für 5.900 Ft (21.- Euro) auf den Tisch. Insgesamt wird hier großer Wert
darauf gelegt, dass die durchweg frischen Produkte ihre ursprünglichen Aromen entfalten können. In einem Gourmet- (40.000 Ft = 143.- Euro) bzw. Degustationsmenü
(15.000 Ft. = 54.- Euro) kommt die Vielfalt der feinen russischen Küche besonders zum Vorschein.
 Zumal dazu ausgezeichnete
Weine gereicht werden, die sowohl den Kellern der ungarischen Spitzenwinzer entstammen, aber auch solche fachkundig kredenzt werden, die zu den internationalen Rebsorten
der Oberklasse gehören. Wir testeten Weißweine aus Badacsony (Szászi Endre Badacsonyi Kéknyelu 2009, 6.900 Ft. = 25.- Euro), aus den Kellern von Berg des St. György zum
Stör und Lachs sowie einen ebenso ausgezeichneten Tokayer Szamorodni (Disznóko Száraz Szamorodni 2003 Tokaj, 6.500 Ft.) zum Schockoladenmousse, die allerdings zu fett-schwer daher kam.
Wie überhaupt der Einsatz von Smetana, wie die Creme Fresh (eher duble) in Russland
genannt wird, mit etwas größerer Zurückhaltung geschehen sollte, weil sonst der Anspruch auf leichte Küche zu sehr in Richtung russischer Volksküche konterkariert
wird. Die Dessertkarte lässt insgesamt einige Sommer-Wünsche offen. Der Service gehört wegen seiner Unaufdringlichkeit, fachlichen Versiertheit, Mehrsprachigkeit
(fragen Sie nach János Laczi, er spricht fließend Deutsch!) sowie individuellen Betreuung der Gäste mit zu den besten des Landes. Das Restaurant kann Gourmets und
solchen, die auf dem Weg dahin sind, durchaus empfohlen werden.
gbs
www.aranykaviar.hu
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