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(c) Pester Lloyd / 11 - 2011 BUDAPEST
18.03.2011
Evolution hongrois
Zweiter Michelinstern für Ungarn: Onyx
 Ein zweites Restaurant in Budapest wurde mit der Ehre
und Last eines Michelin Sterns belegt, dieser hochtrabendsten Behauptung der spitzengastronomischen Fachpresse. Das im altehrwürdigen Gebäude des berühmten Kaffeehauses
Gerbeaud im Budapester Zentrum gelegene Restaurant Onyx bewirbt sich selbst mit dem Motto: "Rendezvous aus traditioneller und evolutionärer Küche im Herzen von Budapest".
Chefkoch ist eine Chefköchin, Szabina Szulló, was in
mehrfacher Hinsicht eine Novität darstellt, ist sie doch nicht nur die einzige Frau in Osteuropa, die bisher einen Michelinstern erkochen konnte, sondern auch der erste
einheimische Koch, dem das gelang. An ihrer Seite ist Souschef Tamás Széll wesentlich für das Tagesgeschäft zuständig. Das Restaurant Costes, das als erstes
ungarisches Lokal diese Ehre erlangte, bedurfte dazu eines Argentiniers, der die Küche von einem Portugiesen übernahm.
Szulló arbeitet bereits seit 2004 für das Gerbeaud, dieses touristischen Hotspots, dessen
kulinarische Geschichte von genauso vielen Niederlagen und wenigen Siegen kündet wie die des Landes, seit 2007 leitet sich auch die Küche im Onyx. Das opulent bis überladen
ausgestatte Lokal mit knapp 50 Plätzen bemüht sich - dem allgemeinen Trend entsprechend - vor allem um frischeste, regionale Produkte und eine Bearbeitung "auf
höchstem technologischen" Niveau, unternimmt also den sicher reizvollen Versuch, die ungarische Küche in die Spitzengastronomie zu heben.
Sich eine Scheibe von diesem Luxus abzuschneiden, ist auch für den
Durchschnittsgeldbeutel möglich, immerhin bietet das Onyx 2-3gängige Mittagsmenüs, wochentags von 12 bis 14.30 Uhr zum Preis von 12 bis 14 EUR, wobei man jeweils von 4-5
Vorschlägen wählen kann. Für den Abendbesucher empfehlen sich auch hier die 5-7gängigen Degustationsmenüs, um sich einen Rundblick über die Leistungen des Hauses
zu verschaffen. Diese werden hinsichtlich der Kombinationen und Techniken für manche Weltgereiste weit weniger überraschend sein, als es die molekularen Spektakel der
jüngeren Vergangenheit waren, hier zählt weniger das Event als das Handwerk, seltene Kräuter und Gemüse sollen zudem “halbvergessene” Geschmackstraditionen wiederbeleben.
Das Raffinement ist im Detail zu suchen, hoffentlich auch zu finden. 15% Servicegebühr finden wortlos den Weg auf Ihre Rechnung.
Die neueste Ausgabe der Gourmetbibel Guide de Michelin bewertet 1.771 Restaurants und 1.557 Hotels. Europa
bietet darin 15 Drei-Stern-Lokale, 58 mit zwei Sternen und 284 mit je einem Stern, wovon 39 in diesem Jahr erstmalig bestern wurden. Unter Gourmets und Tafelfreunden sind die
Bewertungen nicht unumstritten, da sie oft versnobten Vorstellungen von Kulinarik und Gastlichkeit nachhängen und mehr Rücksichten auf den internationalen Jet-Set-Geschmack
als auf kulturhistroische Ambience nehmen und auch die Sterneinhaber nicht selten unter enormen Leistungs- und Investitionsdruck setzen.
Weitere Informationen:
http://www.onyxrestaurant.hu
Zum Thema:
Costes was es wolle
Ungarn hat sein erstes Lokal mit einem Michelin-Stern
http://www.pesterlloyd.net/2010_11/11michelin/11michelin.html
k+k-Erbsenzähler
Der GaultMillau 2010 ist erschienen: Babel sei Budapests Bestes
http://www.pesterlloyd.net/2009_45/0945gaultmilliau/0945gaultmilliau.html
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